Liebe Freundinnen von Welt,

es gibt diese Menschen, die einen Raum betreten und alles um sich herum heller und bunter wirken lassen. So jemand ist Nina Meyer, Bio-Spitzenköchin aus dem Allgäu. Ihre Stimme klingt wie ein Sommerregen auf staubiger Erde, und wenn sie lacht, möchtest du am liebsten mitlachen. Ich habe sie getroffen – in ihrer Welt aus Kimchi-Buchteln, Tattoos und Lebensweisheiten.
Kommt Ihr mit in die Küche?

Eure Kirsten, Freundin von Welt

Nina Meyer, Bio-Spitzenköchin aus dem Bio Berghotel Ifenblick im Allgäu, lacht sich über ihr Rezept für Kimchi-Buchteln schlapp

Ein Lachen, das Räume füllt

Wenn Nina Meyer lacht, hat das die Kraft eines Sommergewitters: laut, befreiend und unüberhörbar. Ihre Energie füllt jeden Raum und macht sie zu einer Persönlichkeit, die man so schnell nicht vergisst. Während sie mit einer unerschütterlichen Gelassenheit Hefeteig knetet, wirke ich neben ihr eher wie eine Praktikantin, und versuche etwas unbeholfen, eine Zwiebel zu würfeln. Auf der Kücheninsel vor uns: ein Sammelsurium aus Kürbis, Äpfeln, Kimchi und Shiitake-Pilzen. Für mich eine Ansammlung von Zutaten – für Nina ein perfektes Gericht.

Die Kunst des Sehens

„Ich sehe Gerichte, bevor sie entstehen,“ sagt Nina. „Wie ein Holzschnitzer die Figur im Baumstamm oder ein Bildhauer die Skulptur im Marmorblock erkennt.“ Heute auf dem Programm: Kimchi-Buchteln auf mariniertem Kürbis-Apfel-Gemüse. Ein kulinarisches Crossover, das zeigt, was Nina ausmacht: die Verbindung von scheinbar Unvereinbarem.

Kulinarische Auswahl im Allgäu

Nina Meyer ist Küchenchefin im Bio Berghotel Ifenblick in Balderschwang, einem 400-Seelen-Dorf im Allgäu, bekannt als einer der höchstgelegenen Ortskerne Deutschlands (1044 Meter). „Ansonsten hat Balderschwang nix“, sagt Nina mit einem Augenzwinkern, „aber davon sehr viel.“

Das Hotel ist ein Familienbetrieb, ihre Schwester führt das Haus. Alles hier ist bio, die Zutaten kommen direkt von den Bauern der Umgebung. Die Tagesgerichte werden in Buffetform angeboten. „Ein Buffet ist besser, weil man sich nicht so schnell entscheiden muss. Wenn der Kellner mit der Karte kommt, ist das so eine kurze endliche Situation. Da entscheidet sich der Gast lieber für etwas, das er kennt, wo er denkt, da passiert mir nichts. Am Buffet traut er sich mehr“, so Nina.

Tattoos mit Bedeutung

Nina trägt ihre Philosophie nicht nur auf der Zunge, sondern auch auf der Haut. Ihre Arme und Hände sind mit Tattoos verziert, die Geschichten erzählen: „Know hope“ steht auf ihren Fingern. „Ich weiß, dass es immer weitergeht,“ sagt sie. Eine Erinnerung an dunkle Zeiten, die sie überwunden hat. Auf ihrem Arm prangen Symbole für die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter – eine Hommage an ihre Liebe zur Aromenvielfalt.

Know Hope

Kenne die Hoffnung – und wisse, dass es sie gibt

Aromenvielfalt

Süß und sauer, salzig und bitter – Nina trägt es auf der Haut

Können Mütter etwa kochen?

Die Karriere als Köchin war keineswegs Ninas Traum. Geboren 1981, wollte sie als Teenagerin Schauspielerin oder Modedesignerin werden – alles außer Köchin. „Bei uns hat immer der Papa gekocht,“ erzählt sie, „ich dachte als Kind ernsthaft, dass Mütter gar nicht kochen können.“
Doch 2019, fünf Jahre nachdem ihre Schwester das Hotel übernommen hatte, wurde Nina dort Küchenchefin. Mit ihrer unkonventionellen Art brachte sie frischen Wind in die Küche. Sie kombiniert asiatische Dim Sum mit Allgäuer Kässpätzle und sorgt so für kulinarische Überraschungen.

Der Teig ist fertig, nun müssen die Buchteln mit Kimchi gefüllt werden. Dazu die Teigkugel etwas flach drücken, einen Löffel Kimchi darauf geben und dann „Ziehen, drehen, knipsen.“ Bei ihr sieht das leicht aus, bei mir gelingt das nur mit etwas Übung. Aber die Buchteln kommen eh mit der Unterseite in die Form, das macht also nichts.

Kimchi-Buchteln

Frisch aus dem Ofen

Raffiniertes Finish

Nina streut gemahlene Shitake-Pilze über die Buchteln

Ihre Crossover-Gerichte? Zum Niederknien!

Nina Meyers Talent blieb nicht unentdeckt. Im Oktober 2023 trat sie in der TV-Show „The Taste“ auf und begeisterte den Zwei-Sterne-Koch Tim Raue. Mit ihren chinesischen Kristallklößchen erkochte sie sich dessen Bewunderung – so sehr, dass er vor ihr auf die Knie ging. „Das hat mich sehr berührt und stolz gemacht, ein unglaubliches Gefühl.“

Lebensweisheit vom Papa

Und wenn mal gar nichts geht? Nina zitiert ihren Vater: „Alle Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen.“ Diese Einstellung zieht sich durch ihr Leben: improvisieren, ausprobieren, nicht aufgeben.
Und die köstlichen Kimchi-Buchteln, bestäubt mit gemahlenen Shitake-Pilzen sind wunderbar gelungen.

Nina Meyer…

… und ihr Lachen

Rezept: Kimchi-Buchteln mit Hollandaise

von Nina Meyer, Berghotel Ifenblick

Kimchi-Buchteln

Zutaten für 12 Stück:
250 Sojamilch
500 g Weizenmehl Typ 550
1 Pck. Trockenhefe
½ TL Salz
Prise Zucker und Kurkuma
500 g Kimchi (Fermentationsflüssigkeit behalten). Den fertigen Kimchi gibt es zum Beispiel im Asia-Markt, auch vegan.

Zubereitung:
Sojamilch erwärmen.
Hefe und Zucker dazu geben.
Wenn die Mischung blubbert, diese zum Mehl, Salz und Kurkuma geben und einen geschmeidigen Teig kneten.
Teig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens 30 Minuten gehen lassen.
Teig in 60 g große Stücke teilen und zu Kugeln formen.
Auf ein Blech mit Backpapier setzen. Darauf achten, dass genug Platz zwischen den Buchteln ist. Für 20 Minuten gehen lassen.
Kimchi klein schneiden.
Buchteln mit Kimchi füllen und dann in eine gefettete Form eng aneinandersetzen.
Mit Sojasahne bepinseln und mit etwas Sesam und grobem Salz bestreuen.
Abgedeckt für 15 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180°C für ca. 20-25 Minuten backen.

Dazu passt:

Kimchi-Hollandaise

Zutaten:
300 g Butter
5 Eidotter
3 EL Kimchiwasser
Salz nach Geschmack
Zubereitung:
Butter klären
Eier trennen
Dotter mit dem Kimchiwasser über einem Wasserbad schaumig aufschlagen
Geklärte Butter langsam einschlagen
In einen Isi Spender abfüllen und bis zum Gebrauch warm stellen.

Danke für das Rezept, liebe Nina! Mehr bayerische Schmankerln und kulinarische Geschichten auf erlebe.bayern

Kimchi-Buchteln

mit Hollandaise auf mariniertem Kürbis-Apfel-Gemüse

Zum Dessert

gibt es „Versoffene Jungfern“ – ein klassisches Funkengebäck

Zum Nachkochen und Mitnehmen:


Ninas erstes Kochbuch „Zwischen Mett, Dim Sum und Kässpätzle“ gibt Einblicke in ihre kulinarische Reise. Und enthält natürlich viele Rezepte von Nina Meyer.

Wo du Nina Meyer findest:


Bio Berghotel Ifenblick, 
Gschwend 49, 
87538 Balderschwang im Allgäu


berghotel-ifenblick.de

Mehr kulinarische Blogbeiträge:

Dass ich gerne esse, wisst Ihr ja. Auf meinem Blog verrate ich Euch, wo Ihr die beste neapolitanische Pizza in Hamburg findet, wie man eine Nudelsuppe mit Stäbchen isst (und mehr über das Essen in China), wo auf Sylt das Glück löffelweise in Form von Suppe über den Tresen gereicht wird, wo ich in Madrid Tapas gegessen habe. Und natürlich, was ich von Aina über Tee gelernt habe.

• E-Mail 
• teilen 
• teilen 
• merken 

Der Beitrag Bio-Spitzenköchin Nina Meyer: Rezept für Kimchi-Buchteln erschien zuerst auf Freundin von Welt.