Liebe Freundinnen von Welt,

es gibt diese Menschen, die einen Raum betreten und alles um sich herum heller und bunter wirken lassen. So jemand ist Nina Meyer, Bio-Spitzenköchin aus dem Allgäu. Ihre Stimme klingt wie ein Sommerregen auf staubiger Erde, und wenn sie lacht, möchtest du am liebsten mitlachen. Ich habe sie getroffen – in ihrer Welt aus Kimchi-Buchteln, Tattoos und Lebensweisheiten.
Kommt Ihr mit in die Küche?

Eure Kirsten, Freundin von Welt

Nina Meyer, Bio-Spitzenköchin aus dem Bio Berghotel Ifenblick im Allgäu, lacht sich über ihr Rezept für Kimchi-Buchteln schlapp

Ein Lachen, das Räume füllt

Wenn Nina Meyer lacht, hat das die Kraft eines Sommergewitters: laut, befreiend und unüberhörbar. Ihre Energie füllt jeden Raum und macht sie zu einer Persönlichkeit, die man so schnell nicht vergisst. Während sie mit einer unerschütterlichen Gelassenheit Hefeteig knetet, wirke ich neben ihr eher wie eine Praktikantin, und versuche etwas unbeholfen, eine Zwiebel zu würfeln. Auf der Kücheninsel vor uns: ein Sammelsurium aus Kürbis, Äpfeln, Kimchi und Shiitake-Pilzen. Für mich eine Ansammlung von Zutaten – für Nina ein perfektes Gericht.

Die Kunst des Sehens

„Ich sehe Gerichte, bevor sie entstehen,“ sagt Nina. „Wie ein Holzschnitzer die Figur im Baumstamm oder ein Bildhauer die Skulptur im Marmorblock erkennt.“ Heute auf dem Programm: Kimchi-Buchteln auf mariniertem Kürbis-Apfel-Gemüse. Ein kulinarisches Crossover, das zeigt, was Nina ausmacht: die Verbindung von scheinbar Unvereinbarem.

Kulinarische Auswahl im Allgäu

Nina Meyer ist Küchenchefin im Bio Berghotel Ifenblick in Balderschwang, einem 400-Seelen-Dorf im Allgäu, bekannt als einer der höchstgelegenen Ortskerne Deutschlands (1044 Meter). „Ansonsten hat Balderschwang nix“, sagt Nina mit einem Augenzwinkern, „aber davon sehr viel.“

Das Hotel ist ein Familienbetrieb, ihre Schwester führt das Haus. Alles hier ist bio, die Zutaten kommen direkt von den Bauern der Umgebung. Die Tagesgerichte werden in Buffetform angeboten. „Ein Buffet ist besser, weil man sich nicht so schnell entscheiden muss. Wenn der Kellner mit der Karte kommt, ist das so eine kurze endliche Situation. Da entscheidet sich der Gast lieber für etwas, das er kennt, wo er denkt, da passiert mir nichts. Am Buffet traut er sich mehr“, so Nina.

Tattoos mit Bedeutung

Nina trägt ihre Philosophie nicht nur auf der Zunge, sondern auch auf der Haut. Ihre Arme und Hände sind mit Tattoos verziert, die Geschichten erzählen: „Know hope“ steht auf ihren Fingern. „Ich weiß, dass es immer weitergeht,“ sagt sie. Eine Erinnerung an dunkle Zeiten, die sie überwunden hat. Auf ihrem Arm prangen Symbole für die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter – eine Hommage an ihre Liebe zur Aromenvielfalt.

Know Hope

Kenne die Hoffnung – und wisse, dass es sie gibt

Aromenvielfalt

Süß und sauer, salzig und bitter – Nina trägt es auf der Haut

Können Mütter etwa kochen?

Die Karriere als Köchin war keineswegs Ninas Traum. Geboren 1981, wollte sie als Teenagerin Schauspielerin oder Modedesignerin werden – alles außer Köchin. „Bei uns hat immer der Papa gekocht,“ erzählt sie, „ich dachte als Kind ernsthaft, dass Mütter gar nicht kochen können.“
Doch 2019, fünf Jahre nachdem ihre Schwester das Hotel übernommen hatte, wurde Nina dort Küchenchefin. Mit ihrer unkonventionellen Art brachte sie frischen Wind in die Küche. Sie kombiniert asiatische Dim Sum mit Allgäuer Kässpätzle und sorgt so für kulinarische Überraschungen.

Der Teig ist fertig, nun müssen die Buchteln mit Kimchi gefüllt werden. Dazu die Teigkugel etwas flach drücken, einen Löffel Kimchi darauf geben und dann „Ziehen, drehen, knipsen.“ Bei ihr sieht das leicht aus, bei mir gelingt das nur mit etwas Übung. Aber die Buchteln kommen eh mit der Unterseite in die Form, das macht also nichts.

Kimchi-Buchteln

Frisch aus dem Ofen

Raffiniertes Finish

Nina streut gemahlene Shitake-Pilze über die Buchteln

Ihre Crossover-Gerichte? Zum Niederknien!

Nina Meyers Talent blieb nicht unentdeckt. Im Oktober 2023 trat sie in der TV-Show „The Taste“ auf und begeisterte den Zwei-Sterne-Koch Tim Raue. Mit ihren chinesischen Kristallklößchen erkochte sie sich dessen Bewunderung – so sehr, dass er vor ihr auf die Knie ging. „Das hat mich sehr berührt und stolz gemacht, ein unglaubliches Gefühl.“

Lebensweisheit vom Papa

Und wenn mal gar nichts geht? Nina zitiert ihren Vater: „Alle Köche sind beschissen, die sich nicht zu helfen wissen.“ Diese Einstellung zieht sich durch ihr Leben: improvisieren, ausprobieren, nicht aufgeben.
Und die köstlichen Kimchi-Buchteln, bestäubt mit gemahlenen Shitake-Pilzen sind wunderbar gelungen.

Nina Meyer…

… und ihr Lachen

Rezept: Kimchi-Buchteln mit Hollandaise

von Nina Meyer, Berghotel Ifenblick

Kimchi-Buchteln

Zutaten für 12 Stück:
250 Sojamilch
500 g Weizenmehl Typ 550
1 Pck. Trockenhefe
½ TL Salz
Prise Zucker und Kurkuma
500 g Kimchi (Fermentationsflüssigkeit behalten). Den fertigen Kimchi gibt es zum Beispiel im Asia-Markt, auch vegan.

Zubereitung:
Sojamilch erwärmen.
Hefe und Zucker dazu geben.
Wenn die Mischung blubbert, diese zum Mehl, Salz und Kurkuma geben und einen geschmeidigen Teig kneten.
Teig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens 30 Minuten gehen lassen.
Teig in 60 g große Stücke teilen und zu Kugeln formen.
Auf ein Blech mit Backpapier setzen. Darauf achten, dass genug Platz zwischen den Buchteln ist. Für 20 Minuten gehen lassen.
Kimchi klein schneiden.
Buchteln mit Kimchi füllen und dann in eine gefettete Form eng aneinandersetzen.
Mit Sojasahne bepinseln und mit etwas Sesam und grobem Salz bestreuen.
Abgedeckt für 15 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180°C für ca. 20-25 Minuten backen.

Dazu passt:

Kimchi-Hollandaise

Zutaten:
300 g Butter
5 Eidotter
3 EL Kimchiwasser
Salz nach Geschmack
Zubereitung:
Butter klären
Eier trennen
Dotter mit dem Kimchiwasser über einem Wasserbad schaumig aufschlagen
Geklärte Butter langsam einschlagen
In einen Isi Spender abfüllen und bis zum Gebrauch warm stellen.

Danke für das Rezept, liebe Nina! Mehr bayerische Schmankerln und kulinarische Geschichten auf erlebe.bayern

Kimchi-Buchteln

mit Hollandaise auf mariniertem Kürbis-Apfel-Gemüse

Zum Dessert

gibt es „Versoffene Jungfern“ – ein klassisches Funkengebäck

Zum Nachkochen und Mitnehmen:


Ninas erstes Kochbuch „Zwischen Mett, Dim Sum und Kässpätzle“ gibt Einblicke in ihre kulinarische Reise. Und enthält natürlich viele Rezepte von Nina Meyer.

Wo du Nina Meyer findest:


Bio Berghotel Ifenblick, 
Gschwend 49, 
87538 Balderschwang im Allgäu


berghotel-ifenblick.de

Mehr kulinarische Blogbeiträge:

Dass ich gerne esse, wisst Ihr ja. Auf meinem Blog verrate ich Euch, wo Ihr die beste neapolitanische Pizza in Hamburg findet, wie man eine Nudelsuppe mit Stäbchen isst (und mehr über das Essen in China), wo auf Sylt das Glück löffelweise in Form von Suppe über den Tresen gereicht wird, wo ich in Madrid Tapas gegessen habe. Und natürlich, was ich von Aina über Tee gelernt habe.

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wenn ich essen gehe, dann am liebsten etwas, das ich zuhause nicht so hinbekomme. Da hängt die Latte hoch, denn mir gelingt so einiges (wenn ich mir Mühe gebe). Miso und Tahin sind Stammgäste in meinem Kühlschrank und der Mann rührt ein fantastisches Risotto.
Was ich nicht kann: Pizza. Das packt der Ofen einfach nicht.
Und ich liebe Pizza! Ihr auch? Dünn muss der Teig sein, neapolitanisch-dick der Rand. (Den Unterschied zwischen römischer und neapolitanischer Pizza verrate ich Euch weiter unten.) Traditionell bis originell der Belag. Aber keine Ananas!
Hin und wieder gönne ich mir also eins dieser runden Wunder. Und hier teile ich meine Erfahrungen mit Euch. Wo gibt es die beste neapolitanische Pizza in Hamburg?
Kommt mit auf die Suche!

Eure Kirsten, Freundin von Welt

Pizzerien in Hamburg – von mir ausprobiert

Slim Jims – neapolitanische Pizza in der Schanze

Slim Jims
Pizza-Place im Schanzen-Style

Neapolitanische Pizza
Schön dicker Rand!

Handgemachte Pizza auf St. Pauli. Unkompliziert und sehr lecker. Man hat die Wahl zwischen Pizza im römischen oder im neapolitanischen Stil. Auch die Beläge können einzeln gewählt werden, mit veganen Optionen. Oder man entscheidet sich für eine der Tages-Pizzen. Lässiger Raum – ich sitze mit meiner neapolitanischen Pizza am liebsten in der Fenster-Nische auf der hohen Bank, auf die man etwas kompliziert hochturnen muss. „Auf der Toilette sind alle politisch notwendigen Stickers auffindbar“, steht in einer 5-Sterne-Bewertung.

Slim Jims, Bei der Schilleroper 1-3, slimjimspizza.com

Pizza Bande – kross auf St. Pauli

Krosses Vergnügen
Ein Abend in der Pizza Bande

Satt auf St. Pauli
Die Pizza Bande nahe der Reeperbahn

Kiez-Pizza auf St. Pauli: Nah der Reeperbahn lockt die Pizza Bande mit hauchdünnen Pizzen und frischen Zutaten – extra Knoblauch gibt es gratis und vegane Varianten sind auch drin. Kreative Spezialpizzen.

Pizza Bande, Lincolnstraße 10, St. Pauli, 20359 Hamburg, Pizza-bande.de

Überquell – mit Craft-Beer

In den historischen Riverkasematten hat sich das ÜberQuell zu einem trendigen Hotspot entwickelt. Die Brauerei ist stolz auf ihre hausgebrauten Craft-Biere. Mir ist das ein Hauch zu viel Event-Gastronomie, aber der Garten am Hafen ist schon gut. Pizza und Schiffe gucken, das passt.

Überquell, St. Pauli Fischmarkt 28-32, 20359 Hamburg, ueberquell.com

60 seconds to Napoli – Geduldsprobe

Der Drink ist da
Warten auf die Pizza bei 60 seconds to napoli

Pizza – nach einer Stunde
Wer bei 60 seconds to napoli essen viel, braucht viel Geduld

Disco-Pizzeria für Menschen mit Geduld. Ich verstehe den Namen nicht: 60 seconds to Napoli? Es müsste heißen: 60 Minuten bis Napoli. Eine satte Stunde habe ich auf meine Pizza gewartet, beschallt von heftigen Beats. Ob das normal sei, fragte ich den leicht überfordert wirkenden Kellner. Der nickte und meinte lakonisch: Abends könnte es noch länger dauern. Die Pizza war dann ganz lecker, aber meine Nerven machen das nicht noch mal mit.

Großer Burstah 1-3, 20457 Hamburg

Tazzi Pizza – mein Favorit

And the winner is: Tazzi Pizza. Hier stimmt alles. Reinkommen, freundlich begrüßt werden, sofort einen Platz bekommen (wir hatten Glück: Samstagabend, in der Mitte eines Reservierungsslots, der Zweiertisch war wohl gerade wieder frei geworden), hinsetzen mit Blick auf den echten neapolitanischen Kuppelofen. Pizza auswählen: Für mich die Tonno & Cipolla für 15,50 Euro, für M. die Melanziege für 16,50 Euro. Er freut sich: Aubergine als Pizzabelag! Kaum bestellt, steht die Pizza auch schon auf dem Tisch. Sag mal, geht das bei Euch immer so schnell? Ja, klar. Dazu ein Lächeln. Die Pizza schmeckt super, der Rand leopardengefleckt und fluffig, alles wunderbar. Bin glücklich und komme bestimmt bald wieder.
Rendsburger Str. 14, 20359 Hamburg
tazzipizza.com

Tazzi Pizza
liegt etwas versteckt in der Rendsburger Straße, St. Pauli

Tazzi Pizza
Frisch gebacken, rasch serviert

Tazzi Pizza
original neapolitanischer Pizzaofen

Tazzi Pizza
ein rotes Schild weist den Weg

Neapolitanische Pizza – ein kulinarisches Kunstwerk!

Neapolitanische Pizza ist nicht nur ein Gericht; es ist ein Kunstwerk. Die Anerkennung durch die UNESCO ist ein Beweis für ihre kulturelle und kulinarische Bedeutung. Vom weichen und faltbaren Teig bis zu den erlesenen Belägen und natürlich dem estra fluffigen Rand bei einer guten neapolitanischen Pizza stimmt einfach alles.
Und ich werde noch mehr Pizza-Plätze auswählen. Habt Ihr Tipps für mich? Schreibt mir Eure Lieblings-Pizzerien in Hamburg in die Kommentare!

Gedeckter Tisch
Ich liebe rote Zwiebeln und Kapern auf der Pizza

Pizza Bande
Bestellen am Tresen, Blick in die offene Küche

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Liebe Freundinnen von Welt,

verbringt mit mir einen Abend im – nachgewiesen – ältesten Restaurant der Welt: dem Sobrino de Botìn. Die Spezialität ist Spanferkel, aber zum Glück für mich gab es auch Fisch. Und Knoblauchsuppe!

Eure Kirsten, Freundin von Welt

Spezialität: Spanferkel

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Die Küche ist deftig, wichtigste Spezialität ist das Spanferkel (cochinillo asado). Die etwa zwanzig Tage alten Milchferkel werden über zweieinhalb Stunden hinweg langsam in einem alten maurischen Ofen gegart. Ein Ofen, der seit der Gründung des Restaurants in Betrieb ist und von den Ofenmeistern und den erfahrenen Köchen des Hauses Botín aufmerksam betrieben und nachgeheizt wird. Das Holzfeuer und die daraus entstehende Glut wird links im Ofen angehäuft und verteilt den Geschmack des Salzes, Pfeffers, Wassers, Schweineschmalzes, Weißweins, Lorbeers, Knoblauchs und der Zwiebeln über alle gegarten Speisen.

Zum Glück für Vegetarier gibt es – neben dem allgegenwärtigen Spanferkel – noch andere Gerichte, darunter etwa seine sehr gefragte Knoblauchsuppe. Wie könnte man die beschreiben? Nun: „Sieben Tugenden besitzt eine Suppe – sie stillt den Hunger und macht nicht durstig. Sie lässt einen gut schlafen und verdauen. Sie regt nie auf, sondern erfreut immer. Und rötet das Gesicht.“

Über alle vier Stockwerke des Gebäudes erstreckt sich das verwinkelte Restaurant, das in vierter Generation von der Familie González, den Nachfolgern der Gründerfamilie, geführt wird.

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Prominente Gäste

Zu Gast im Casa Botín waren zahlreiche berühmte literarische Persönlichkeiten. Ernest Hemingway, Benito Pérez Galdós, Graham Greene, Maria Dueñas und zahlreiche weitere Autoren speisten hier – und haben das Restaurant als Schauplatz in Ihren Romanen verewigt.

We lunched upstairs at Botin’s. It is one of the best restaurants in the world. We had roast young suckling pig and drank rioja alta.

– Ernest Hemingway

Botín is the great restaurant where they roast new things in old casseroles.

– Ramón Gómez de la Serna

Adresse & Öffnungszeiten

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Calle Cuchilleros 17,
28005, Madrid
Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag, Mittagessen: 13:00 bis 16:00 Uhr, Abendessen: 20:00 bis 24:00 Uhr
botin.es./de

Offenlegung: Meine Recherchereise nach Madrid wurde von den RIU Hotels unterstützt.
Der Inhalt der Texte ist von der Einladung unbeeinflusst und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für die Beiträge erhielt ich kein Honorar.

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Im Häppchenparadies: Tapas in Madrid

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Liebe Freundinnen von Welt,

in Madrid habe ich hauptsächlich gegessen. Nahezu ununterbrochen. So viele köstliche Kleinigkeiten! Kommt mit auf meine Tour – ich verrate Euch auch meine Lieblings-Adressen für Tapas in Madrid.

Eure Kirsten, Freundin von Welt

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Die ganze Stadt ist ein Esszimmer

Gonzalo, unser junger Guide, holt uns vom Hotel ab. Er ist in Madrid geboren und lebt hier. Ist er ein echter Madrilene? Schwierig, sagt er, seine Eltern und Großeltern kommen nicht aus Madrid.
Er sagt: „Madrilenen sind wie Katzen, sie streunen gerne herum, sie sind nie zu Hause.“
Es ist wahr: Hier trifft man sich nicht in Wohnungen, hier geht man in Bars, Parks und natürlich Tapas essen – von Lokal zu Lokal. Im Zentrum von Madrid braucht man kein Auto, alles ist zu Fuß erreichbar.

„Madrilenen sind wie Katzen. Sie streunen gerne herum, sie sind nie zuhause.“

– Gonzalo, Guide in Madrid

Stadtviertel für Foodies

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Madrid ist der perfekte Ort für Foodies. Hier sind alle Küchen Spaniens vertreten, und dank der kleinen Tapas-Portionen kann man sich sozusagen an einem Abend quer durch die Geschmäcker Spaniens essen. Hier ist man nicht, weil man hungrig ist – sondern weil es Spaß macht! Das Essen ist hier keine formelle Angelegenheit, vieles ist Fingerfood, es geht um Geselligkeit. Und diese genussvolle Atmosphäre vibriert in den Gassen der Barrios, der Stadtviertel.
Laut, lebhaft und multikulturell sind zum Beispiel die Viertel La Latina und Lavapiès. Die kleinen Straßen von La Latina sind mit Tischen und Stühlen der Tabernas gesäumt. In der Cava Baja gibt es Bars von einfach bis schick – einen freien Platz ergattern, ein paar „Raciones“ bestellen (so heißen die größeren Tapas-Portionen) und den Abend genießen. Achtung: Raciónes sind zum Teilen gedacht, ein Symbol der Freundschaft. Niemals bestellt man eine Ración nur für sich selbst!

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Die Bars der Stars

Es gibt legendäre Geschichten von legendären Bars, Madrid war voll von Hollywoodstars und Schriftstellern. Ava Gardner wurde mit Hemingway in der Cervecería Alemana an der Plaza de Santa Ana gesehen, ebenso in der Bar Cock und natürlich im Museo Chicote an der Gran Via, der Mutter aller Madrider Cocktailbars. Dort waren sie in den 1950ern alle: Von Grace Kelly über Bette Davis bis Sinatra.

Über Ava Gardner gibt es auch diese Geschichte: Sie saß an der Bar – irgendeiner Bar – und war in Sorge um ihren Liebhaber, einen Stierkämpfer, der gerade in der Arena war. Sie fürchtete seinen Tod. Während sie auf ihn wartete, trank sie drei Flaschen Whisky. Der Geliebte kam lebendig zurück, sie nahm ihm das Versprechen ab, niemandem von ihrem Exzess, ihrer Sorge zu erzählen. „Doch was nutzt mir so eine Geschichte, wenn ich sie nicht erzählen kann?“, erwiderte der Torero und berichtete brühwarm seinen Freunden davon.
Aber wo waren wir? Beim Essen. Bei den Tapas.

Probieren & entdecken – Tapas in Madrid

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Etwas habe ich gelernt: Egal, wie lange Du in der Stadt bist, Du wirst nicht genug Zeit haben, all das zu essen, was Du probieren möchtest.
Manches muss auch nicht sein, zum Beispiel Bocata de calamares: Ein Baguette, belegt mit panierten Tintenfischringen. Das typische Fastfood von Madrid ist eine eher trockene Angelegenheit.
Und dann gibt es natürlich noch das unschlagbare Vergnügen, beim Herumstreifen die eigenen Geheimtipps zu entdecken, die beste Tortilla, den leckersten Cocido madrileño („madrilenischer Eintopf“), in einem Lokal, das Google Maps noch gar nicht kennt.

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Etwas Süßes? Churros!

Zum Dessert (und zum Frühstück) isst man hier gerne Churros & Chocolate. Längliche Krapfen, die knusprigen Stäbe taucht man in dickflüssige Schokoladensauce.
Eine Traditionsadresse mit Kultstatus dafür ist die rund um die Uhr geöffnete
Chocolatería San Ginés,
Pasadizo de San Ginés 5

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El Lacon

Traditionelles Lokal im Barrio de las Letras
Calle de Manuel Fernández y González 8, mesonellacon.com

Casa Ciriaco

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Zahlreiche berühmte Gäste kehrten hier ein, darunter Stierkämpfer und Mitglieder der spanischen Königsfamilie. Diese Kneipe war vor dem Ausbruch des spanischen Bürgerkriegs ein geheimer Treffpunkt für Intellektuelle. Im Barbereich werden Tapas serviert – und Vermut aus dem Hahn.
Casa Ciriaco, Calle Mayor 84, casaciriaco.com

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Exkurs: Vermut – der Drink zu den Tapas in Madrid

Das neue In-Getränk in Madrid ist der gute alte Wermut. Oder, wie man hier sagt: Vermut. Der mit Kräutern und Gewürzen (vor allem mit Wermut) aromatisierte Wein wird in den urigsten Kneipen aus dem Hahn serviert. Experimentieren ist erwünscht. Mit einem Schuss Angostura, aufgefüllt mit Soda oder sogar einem Hauch Absinth – Hauptsache nicht langweilig. Je nach Taberna und Wermutart kommt das weinhaltige Getränk mit oder ohne Eis, mit einer Zitronen – oder Orangenscheibe, mit oder ohne Olive ins Glas. Mit einem Alkoholgehalt von 14,5 bis knapp 22 Prozent ist der aufgepeppte Wein ein relativ leichter Aperitif, vor allem wenn er mit Soda aufgegossen wird.

La Casa del Abuelo

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Die 1906 eröffnete Taverne in der Calle de la Victoria 12 steht noch immer unter der Leitung der ursprünglichen Inhaberfamilie. Spezialität des Hauses sind die auf verschiedene Art zubereiteten Garnelen – gegrillt, in Knoblauch oder im Teigmantel frittiert. Mir schmeckten die Knoblauchgarnelen – mit viiiiiieeeeel Knoblauch – besonders gut. Sie kamen im Tonschälchen noch brutzelnd auf den kleinen Stehtisch.
La Casa del Abuelo, Calle de la Victoria 12, lacasadelabuelo.es

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Mesón del Champiñon

Lustig aufgespießte Champignons kommen in Scharen auf die Teller.

Mesón del Champiñon, Cava de San Miguel 17, mesondelchampinon.com

El Eden Gastrobar im Hotel RIU Plaza España

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Vor dem Eingang der Gastrobar im 26. Stock des Hotels hängt eine große Schaukel – wieder einer dieser perfekten Foto-Spots. Drinnen gibt es eine große Tapas-Auswahl. Dazu die großartige Aussicht. Da kann ein Mittagessen schon mal drei Stunden dauern. Das sei in Madrid nicht ungewöhnlich, sagt man. Danach dann ab in die 360° Rooftop Bar
El Eden Gastrobar im Hotel Riu Plaza España, riu360rooftopbar.com

Kircherebseneintopf im El Lacon

Gambas in Knoblauch im La Casa del Abuelo

Casa Ciriaco: Manchmal reichen auch ein paar schnelle Brote

Casa Ciriaco: Hinter der Bar hängen die unvermeidlichen Schinken. Das Schild links verspricht „Vermut de Grifo“ – Wermut aus dem Hahn

Ganz einfach: Sardinen und Oliven in der Gastrobar El Eden im RIU Espana

Mesón del Champinon

Käseauswahl im Mercado de San Miguel

Mesón del Champinon

Gambas, die Spezialität im La Casa del Abuelo

Den Knoblauch esse ich auch noch – im La Casa del Abuelo

Offenlegung: Meine Recherchereise nach Madrid wurde von den RIU Hotels unterstützt.
Der Inhalt der Texte ist von der Einladung unbeeinflusst und spiegelt meine eigene Meinung wider. Für die Beiträge erhielt ich kein Honorar.

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noch gerade rechtzeitig zur Weihnachtszeit kommt hier der Panettone auf den Teller. Zwischen Hype und Tradition, Geschenk und Genuss: Worum geht es bei dem traditionellen italienischen Weihnachtsgebäck? Ein Treffen mit Meisterbäcker Iginio Massari auf der Costa Smeralda gibt Aufschluss. Ein Rezept hat er auch mitgebracht – wer wagt sich daran?

fragt: Kirsten, Freundin von Welt

„Wir möchten dem Panettone geistig begegnen“

Der Meisterbäcker steht dort vorne in seinem blauen Anzug, der hervorragend zum silbergrauen Haar passt. Er sieht kein bisschen bäckermäßig aus, eher schmal, nicht besonders groß, ein bisschen verschmitzt lächelnd. Iginio Massari. Die Back-Bloggerinnen neben mir sind kurz davor, auf die Knie zu fallen.
Wir sind im Lab Restaurant an Bord der Costa Smeralda. Und es wird süß. Das Kreuzfahrtschiff ist Austragungsort des Wettbewerbs „Panettone senza Confini“ – Panettone ohne Grenzen. Meister der Backkunst aus ganz Italien treten gegeneinander an.
Iginio Massari ist sozusagen der hundertfach ausgezeichnete Großmeister, bei dem auch Riccardo Bellaera, Pastry-Chef von Costa, gelernt hat. (Riccardo Bellaera gibt einen Dessertworkshop, bei dem er uns zeigt, wie man wahnsinnig komplizierte süße Kunstwerke zubereitet, das ist aber eine eigene Geschichte.)
Wenn Massari beginnt, über Backwaren zu sprechen, dann funkeln seine Augen. Leider spricht er nur Italienisch, ich bin auf die Übersetzung von Hanja angewiesen.
Ihm fällt auch gleich ein deutsches Gebäck ein: Baumkuchen findet Massari toll. Der sei so traditionell und modern zugleich. „Wussten Sie, dass der gerade in Japan gehypt wird?“
Ebenso wie Panettone.
Wer kennt ihn nicht, den berühmten Kuchen mit der Kuppel, der in Italien zur Weihnachtszeit gegessen wird? In den Geschäften stapeln sich die bunten Pappschachteln.
„Panettone ist voller Symbole“, so Massari.
Der Meister erzählt etwas zur Geschichte: Der Kuchen wurde im 14. Jahrhundert erfunden und taucht zum ersten Mal in Stilleben der Brügge-Maler um 1500 auf. Es sei schwierig, konkrete Daten zu finden. Man sagt, dass im antiken Griechenland bereits mit süßen Früchten gebacken wurde. „Aber wenn die Italiener das hören, dann erschießen sie mich.“, so Massari. Der – ofizielle – Ursprungsort des Panettone soll Mailand sein.
Außerhalb Italiens, so Massari, sind die Deutschen am willigsten, sich auf Panettone einzulassen. Die Japaner forschen am Panettone, „aber die haben vielleicht den falschen Ansatz“, meint Massari. Wenn es um den Wettbewerb geht, wird er philosophisch: „Beim Event „Panettone ohne Grenzen“: es geht um den mentalen Weg und wie wir ihn gehen. Wir möchten dem Panettone geistig begegnen, er wird zur Diskussionsgrundlage.“

Die richtigen Zutaten für Liebe, Reichtum und ein langes Leben

Warum ist der Panettone ein so beliebtes Geschenk?
„Als der Panettone entwickelt wurde, waren 90 Prozent der Menschen Analphabeten. Der Panettone repräsentierte einen Gedanken. Wenn man ihn weiterreicht, gibt er Geld, Segen und Wertschätzung.
Dabei sind die Zutaten wichtig:
Orangeat zeigt die Liebe
Zitronat die Ewigkeit
Rosinen stehen für Reichtum
Wer einen Panettone verschenkt, schenkt auch Reichtum, Liebe und ein langes Leben.“
„Wenn ich einen Panettone geschenkt bekomme, darf ich ihn dann essen? Und wer bekommt den Reichtum?“, frage ich.
Der Meister reagiert verwirrt. Was sind das überhaupt für Fragen? Hanja übersetzt seine Antwort: „Wenn ich einen Panettone verschenke, bekomme ich die Zufriedenheit und der Beschenkte bekommt die Liebe. Beide haben etwas davon, wenn das Geschenk ehrlich gemeint ist.“ Er mahnt zu Vorsicht: „Frauen haben mehr Hintergedanken, wenn sie Dinge verschenken. Oft ist Ironie im Spiel und schwuppdiwupp ist alles im Eimer.“
Und essen soll man ihn natürlich. Massari lässt Stücke von dem Panettone verteilen, den er mitgebracht hat: „Alle können vom Panettone nehmen, alle wünschen sich einen Teil, denn Schönheit kann man nie genug haben.“
Um einen guten Panettone zu backen, braucht man Kompetenz, Wissen. Und natürlich die richtigen Zutaten. Mehl und Wasser, das ist die alte Herstellungsweise. Klassisch hergestellte Panettone halten bis zu 40 Tage.
Von dem, den Massari mitgebracht hat, bleibt nach ein paar Minuten kein Krümelchen mehr übrig. Da wussten wir noch nichts von dem italienischen Brauch, eine Scheibe Panettone erst am 3. Februar zu essen. Laut katholischem Kalender ist das der Tag des Heiligen Blasius, der im Winter vor Halserkrankungen schützen soll.
Also schnell noch einen Panettone backen. Costa Pastry-Chef Riccardo Bellaera stellt uns dafür sein Rezept zur Verfügung. Obwohl: Schnell geht das natürlich nicht. Zwei Tage sollte man einplanen, mindestens.
Wer einen Panettone direkt beim Meister Massari bestellen möchte, wird hier fündig: iginiomassari.it

Mehr zu Panettone und dem Wettbewerb bei Tanja auf ihrem „Vielweib on Tour“-Blog: vielweib.de/panettone-weihnachtsgebaeck-italien/

Panettone-Rezept von Riccardo Bellaera

Ursprünglich stammt dieses Rezept von seinem Meister Iginio Massari – und schon das Lesen ist eine wahre Herausforderung. Viel Erfolg beim Backen – wer sich traut …

Grundteig
 
Zutaten:
450g Sauerteig
1330g Manitoba-Mehl Typ W340/390
400g Vanille-Puderzucker
330g Butter
665g Wasser
400g Eigelb
 
Zubereitung:

BEGINN MORGENS (erster Tag)

• Den Sauerteig zweimal am Tag im Abstand von 3 – 3 ½ Stunden auffrischen.
  BEGINN DER PRODUKTION CA. 16:00
• Mehl, 22-24 °C warmes Wasser und Zucker in die Knetmaschine mit Knethaken geben und etwa
  16 Minuten kneten.
• Sobald der Teig teilweise geformt ist, die weiche Butter, den Sauerteig und das Eigelb hinzufügen. Den Teig kneten, bis er glatt ist, wobei darauf zu achten ist, dass er nicht zu sehr glänzt, d. h. nicht überarbeitet wird (nicht mehr als 25 Minuten). Der Teig ist fertig, wenn er beginnt, große Luftblasen an der Oberfläche zu bilden.
• Den Teig 15 Stunden lang bei einer Temperatur von rund 16 °C gehen lassen, bis er sein Volumen verdreifacht hat. Um auf der sicheren Seite zu sein, empfiehlt es sich, einen Messbehälter (oder eine Markierung) zu verwenden, um das richtige Volumen zu ermitteln.
  Anmerkung: Wenn der Teig nicht gut aufgegangen ist, verzögert sich das nächste Aufgehen um das Dreifache der Zeit, die der Teig nicht ruhen konnte. Wenn also der erste Teig eine Stunde vor Erreichen des dreifachen Volumens geknetet wird, muss das Endprodukt drei Stunden länger ruhen.
   
  Endteig
   
  Zutaten:
  330g Manitoba-Mehl Typ W340/390
  430g Eigelb
  330g Puderzucker, Vanille
  80g Akazienhonig
  500g Butter (300 g cremig, 200 g geschmolzen)
  25g Salz
  250 ml Wasser
  665g Rosinen
  500g Orangeat
  130g Zitronat
  3 Vanilleschoten
  2 geriebene Zitronen
  2 geriebene Orangen
  50g Agrimontana-Zitronenpaste
   
  Zubereitung

1. TAG, START VORMITTAGS

• Den aufgegangenen Teig mit dem dreifachen Volumen in die Knetmaschine geben, das Mehl und die Gewürze hinzufügen und für 13 Minuten zu einem glatten Teig kneten.
• Zucker, Honig und die Hälfte des Eigelbs hinzugeben, alles einarbeiten und kneten bis ein glatter, homogener Teig entstanden ist.
• Das Salz mit einem Viertel des Eigelbs hinzufügen und den Teig erneut kneten.
• Die Butter, das restliche Eigelb und das gesamte Wasser hinzugeben und darauf achten, dass die richtige Konsistenz erreicht wird.
• 200g geschmolzene Butter mit den Früchten mischen und in den Teig geben. 3-4 Minuten weiterkneten, bis die Früchte gleichmäßig verteilt sind. Anmerkung: Der gesamte Vorgang sollte in einer Knetmaschine mit Knethaken durchgeführt werden und nicht länger als 40 Minuten dauern.
• Den Teig auf eine gebutterte Arbeitsfläche legen und einfalten.
• Formen Sie 1kg schwere Stücke zu Laiben und legen Sie diese für 60 Minuten bei ca. 21 °C in einen Gärschrank.
• Anschließend den Teig auf der gebutterten Arbeitsfläche erneut rund und fest formen und in die Kastenform legen.
• Aus dem übrig gebliebenen Teig 80g-Stücke ausstechen und in Muffinformen für 25 Minuten bei 170°C backen.
• Bei 11°C bis zum nächsten Morgen ruhen lassen.
   
  IM CUTTER
• Alle trockenen Zutaten des Rezepts zerkleinern und über Nacht einweichen lassen.
• Das Ei trennen und das Eiweiß im Kühlschrank beiseitestellen.
   
  AM NÄCHSTEN MORGEN
  Den Panettone aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur aufgehen lassen, dann für 4½ Stunden bei 28°C und 75% Luftfeuchtigkeit in den Gärraum bringen.
   
  IM CUTTER
• Den Eischnee vermengen. Die Konsistenz des Zuckergusses sollte der eines Macarons ähneln, nur etwas flüssiger.
• In einen Spritzbeutel mit breiter, flacher Tülle füllen und die Panettone-Törtchen damit glasieren. Anmerkung: Für den PANETTONE MILANESE mit einer Rasierklinge oder einem Skalpell ein kreuzförmiges Muster ausschneiden und in der Mitte ein Stückchen Butter hinzufügen.
  Die Ofentemperatur sollte während des Backens um 10°C erhöht werden. Nach 5 Minuten werden die vier Ecken, die durch den Querschnitt entstanden sind, angehoben (dieser Vorgang wird als Scarpare bezeichnet) und der Backvorgang wird fortgesetzt.
  Mit rohen Mandeln und Streuseln garnieren.
• Lassen Sie den Panettone vor dem Backen 15 Minuten lang bei 4 °C im Kühlschrank ruhen.
• Bei Umluft im Ofen bei 175 °C 45 Minuten backen und dann die Temperatur für 15 Minuten auf 160 °C reduzieren. Während des Backens sollte das Gebläse in den ersten 15 Minuten auf 3, danach auf 2 gestellt werden.
  Anmerkung: Ein Panettone erreicht nach dem Backen das fünffache seines ursprünglichen Volumens, je nachdem, wie viel Obst dem Teig hinzugefügt wurde.
• Nach dem Backen wird der Panettone 12-14 Stunden lang auf den Kopf gestellt, um abzukühlen und sich zu stabilisieren.
• Sie sollten in geeigneten Beuteln verpackt und versiegelt werden, wobei darauf zu achten ist, dass keine Luft eindringen kann, da dies die Alterung beschleunigen würde.
   
  Die Amaretto Glasur
  Zutaten:
  250g Mandeln
  83g Armellinas
  166g ganze Haselnüsse Agrimontana
  665g Zucker
  30g Kakao
  100g Maismehl
  280g Eiklar
  Zubereitung
• Alles im Mixer fein zerkleinern, dann das Eiweiß hinzufügen oder, nachdem alle trockenen Zutaten zu einem Pulver zerkleinert wurden, in einer Küchenmaschine mit einem Schneebesen bei mittlerer Geschwindigkeit verrühren (in der Küchenmaschine erhält man eine bessere Glasur und es erspart Zeit).
  Anmerkung: Wenn die Glasur nach dem Backen zu hart ist und der Panettone zum Festwerden auf den Kopf gestellt wird, löst sich die Glasur von der Oberfläche des Kuchens. Wenn der Zuckerguss zu weich ist, wird der Panettone in der Auflaufform nass und etwa 8-10 Tage nach dem Backen kann er schimmlig werden. Mit Amaretto-Glasur gebackener Panettone entwickelt sich stärker, weil er eine Dampfbarriere bildet und das Volumen des Kuchens durch den entstehenden Dampf vergrößert.
   
  Tipps:
  Um einen Sauerteig dieser Qualität herzustellen, braucht man eine gereifte Hefe, d.h. eine Hefe, die richtig aufgegangen ist: Vier aufeinanderfolgende Auffrischungen von je 4 Stunden bei einer Temperatur von 26-28 °C.
  Anmerkung: Hefeteige, die zu gering dosiert sind, neigen dazu, schwieriger aufzugehen, was die Zeit verlängert und eine um ein oder zwei Grad höhere Temperatur erfordert, d. h. 28-30 °C. In vielen Fällen ist die Verlangsamung oder Vorwegnahme der Teigentwicklung (Grundteig) auf die geringe oder große Menge an Hefe im Teig zurückzuführen. Große Hefemengen führen zu leichteren Teigen mit kürzeren Gärzeiten, aber das Produkt trocknet schnell aus und bleibt weniger weich und duftend. Mit wenig Hefe lässt sich ein außerordentlich guter Teig herstellen, aber wenn die Hefe nicht perfekt ist, sind mehrere Stunden des Aufgehens erforderlich. Außerdem neigen diese Produkte dazu, sauer zu werden, was die Herstellung des zweiten Teiges sehr schwierig macht. Diese Probleme sind häufig vor allem auf das Mehl zurückzuführen, die in Bezug auf Menge und Gluten Resistenz immer stärker werden. Der Zucker wird zu schnell verbraucht, was zu zahlreichen Nachteilen bei den Endprodukten führt.
  Vorsicht: Wenn der Sauerteig nicht die richtigen Eigenschaften in Bezug auf den pH-Wert und den Gesamtsäuregehalt aufweist und schlecht gepflegt wird, ist das Endergebnis oft nicht zufriedenstellend und verursacht Probleme bei der Konservierung.

Offenlegung: Zu der Pressereise auf der Costa Smeralda wurde ich von Costa Kreuzfahrten eingeladen. An Bord gabe es nicht nur einen Dessertworkshop, sondern auch einen Foto-Workshop mit zwei Sony-Spezialisten. Fotografiert habe ich mit der ZV-E10. Und, ja, der Workshop fand erst nach den Aufnahmen statt, die Ihr oben seht.

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Der Beitrag Panettone – ein Kuchen voller Symbole erschien zuerst auf Freundin von Welt.